Qu’est-ce que le Matcha ?

Si vous êtes nouveau dans le matcha, bienvenue !

Si vous êtes déjà un amateur de thé, nous espérons que vous trouverez cet article novateur en répondant à la question « qu'est-ce que le matcha ? »

Les perspectives suivantes sont basées sur plus de deux décennies d'expérience cumulée de l'équipe : études au "Tea Institute de Penn State", centaines de conversations avec des experts, voyages à l'origine du thé, et travail dans le développement de produits dans l'industrie agro-alimentaire. Alors, qu’est-ce que le matcha ?

 

Maître du Thé, qu'est-ce que le matcha ?

Le matcha est un thé vert en poudre spécial du Japon utilisé lors de la cérémonie japonaise du thé Chanoyu (茶の湯). Les deux plus grandes écoles japonaises de cérémonie du thé sont Omotesenke et Urasenke. Chaque école a des variations sur la préparation exacte et la présentation du matcha, mais toutes deux s'appuient sur des idéologies esthétiques et philosophiques similaires, largement enracinées dans le bouddhisme zen. Le matcha peut être préparé de deux manières : sous forme de thé fin ou usucha (薄茶) et de thé épais ou koicha (濃茶), et est généralement servi avec une confiserie Wagashi (和菓子).

Bien que la préparation et la présentation du matcha soient au centre de la cérémonie du thé, le thé lui-même n'est généralement pas l'objectif principal. Il s'agit d'une tradition hautement ritualisée, centrée sur l'intentionnalité et l'hospitalité, qui s'étend dans l'appréciation d'arts apparentés comme l'arrangement floral, la calligraphie, l'encens et la céramique. Riche en gestes implicites de respect et de grâce, un praticien de la cérémonie du thé ne tourne jamais le dos à un invité, sauf pour éliminer les eaux usées et les ustensiles usagés/sales.

Boire du matcha est l'occasion de créer un moment qui ne pourra jamais être reproduit, ichi go ichi e (一期一会), et d'amener l'esprit et le corps de chacun à l'ici et maintenant. Pour cultiver un sentiment de présence.

11/11/1983 Voyage au Japon, Déjeuner au domicile privé du Premier Ministre Nakasone avec Nancy et Ronald Reagan, Yasuhiro Nakasone, Mme Nakasone. Photo par : Bureau photographique de la Maison Blanche. 1981-1989 Source : Wikimedia Commons

 

Producteur de thé, qu’est-ce que le matcha ?

Le matcha est un thé spécial du Japon, qui doit être cultivé à l'ombre du soleil puis moulu en une fine poudre. La production de matcha de spécialité (specialty matcha) est un travail de passion, qui nécessite une attention particulière à chaque étape de la production. L’une des caractéristiques les plus prisées du matcha est son goût umami. Et cela commence par le sol: un sol riche en azote est essentiel pour augmenter la concentration d’acides aminés dans la feuille, qui contribuent à lui conférer de fortes notes umami. À partir de là, les plants de thé doivent être soigneusement entretenus, protégés du gel et enfin ombragés. Le producteur de thé ombragera les plants de thé 20 à 40 jours avant la récolte pour renforcer sa saveur umami et lui donner une couleur verte plus vibrante.

Uji, Japon 2022

Le meilleur matcha est récolté au printemps. Le matcha peut être récolté à la main ou mécaniquement avec une précision et un rendement variables. Après la récolte, le thé est mis sous vapeur, puis séché, et parfois légèrement torréfié et égrappé pour créer un produit appelé dix cha (碾茶) ou matcha non moulu. Le Dix cha est ensuite moulu dans une meule traditionnelle appelée ishi usu (石臼) pour créer de la poudre de matcha.

 

Botaniste, qu’est-ce que le matcha ?

Le Matcha provient de différents cultivars du théier Camellia sinensis.

Théier (チャ、チャノキ), Musée d'histoire et de culture de Nagasaki (長崎歴史文化博物館). Source : Wikimédia Commons

Le gouvernement japonais recense les cultivars de thé japonais, dont une sous-section est considérée comme adaptée à la fabrication du matcha. Il y a des compromis à utiliser différents cultivars de théiers, notamment sur le goût, la couleur, le rendement, la fragilité, la résistance au gel, et autre. Le cultivar le plus courant pour la fabrication du matcha est le yabukita. D'autres cultivars d'origine unique populaires comprennent le cultivar asahi, samidori et okumidori.

L'ombrage est de loin l'étape agricole la plus unique qui distingue le matcha des autres thés, en particulier si l'on considère les thés populaires à l'échelle mondiale (note : il existe de nombreux autres types de thé japonais cultivés à l'ombre, comme le gyokuro, mais ils ne sont pas moulus en une poudre de thé). Réduire la luminosité sur une plante empêche la conversion de certains acides aminés et protéines, comme la L-théanine en catéchine, qui rendrait le thé plus amer et astringent. Cela oblige également le théier à créer plus de chlorophylle, lui donnant une couleur vert vif et profond pour compenser le manque de soleil.

 

Chimiste, qu'est-ce que le matcha ?

Le matcha est à bien des égards une boisson incroyablement étrange, du fait qu’il s’agit d’une suspension. La plupart des boissons que nous consommons contiennent des composés complètement dissous. L'industrie du café, par exemple, se concentre beaucoup sur l'extraction, et les matières dissoutes totales (TDS) des différentes méthodes d'infusion. Pour la feuille de matcha, en revanche, vous consommez la feuille entière.

 

Une seule particule de matcha a une taille moyenne de 5 microns (environ 10 fois plus petite que celle du café). Lorsque le matcha est broyé sur un moulin traditionnel, il a également une morphologie ou une forme de surface élevée. Lorsqu'il est fouetté avec de l'eau, toutes les particules microscopiques se séparent  et se mettent en suspension dans l'eau. Alors, qu’est-ce qui créer une bonne suspension ? Plus les particules de matcha sont petites, plus la suspension que vous créerez sera de meilleure qualité, car les forces du mouvement brownien sont plus fortes que la force de gravité. Plus les particules ont de surface, ou plus elles sont irrégulières, plus elles produiront une suspension stable en raison de leur énergie de surface élevée; c'est le même principe qui rend l'eau amidonnée épaisse lorsque vous la chauffez, car vous créez des molécules de plus en plus grandes. Le Matcha contient également des tensioactifs qui lui confèrent des propriétés moussantes, qui contribuent grandement au plaisir sensoriel du consommateur!

Moudre le matcha jusqu'à 5 microns sans dommage thermique est assez difficile. C'est une bataille constante entre le rendement et la température, à cause de la friction générée entre les deux meules qui tournent l'une contre l'autre.

Une meule traditionnelle appelée ishi usu (石臼) doit être utilisée très lentement, et conservée dans une pièce à température contrôlée. Elle ne peut produire que 20 à 40 grammes de thé par heure.

 

Sommelier, qu'est-ce que le matcha ?

Ce qui compte lorsque l'on parle de qualité du matcha est très similaire à ce qui compte dans le vin ou dans le café de spécialité. Le terroir, le processus de transformation, et le cultivar, parmi de nombreux autres facteurs, non seulement différencient les produits, mais aussi créent tout un univers sensoriel que les curieux peuvent explorer et cultiver.

Il existe une variété de saveurs, d'arômes et de textures du matcha très importante. Certains sont légers et rafraîchissants, certains sont profonds, contemplatifs et umami, et certains ont des profils torréfiés et terreux. Ces variations de saveurs dépendent en grande partie de l’origine et du terroir, du processus de transformation, et du cultivar du théier utilisé pour le créer. Il y a tout un monde de saveurs à explorer qui sont à la fois inhérentes naturellement et exprimées par les décisions du producteur.

Traditionnellement, la plupart du matcha était mélangé. Ces assemblages, comme toute grande cuvée de vin, reçoivent souvent des noms poétiques pour exprimer leur personnalité unique. De nos jours, on voit de plus en plus de producteurs proposer des produits d'origine unique (comme Uji ou Yame) et même des produits à cultivar unique. Heureusement, nous nous éloignons d’un monde où les plus grands différenciateurs étaient le matcha de qualité « cérémoniale » et « culinaire » vers un marché de spécialités plus complexe où les consommateurs développent des préférences plus sophistiquées pour un produit qui mérite du statut et du traitement de « spécialité ».

Contrairement au vin, il n’existe pas de contrôle géographique internationalement reconnu pour le matcha, comme une appellation DOP ou AOC. Mais il est largement convenu que le meilleur matcha vient du Japon. Alors que d’autres pays comme la Corée et la Chine produisent du thé qui passe par les mêmes étapes que le matcha, le savoir-faire de production et la tradition japonaise sont inégalés.

 

Historien, qu'est-ce que le matcha ?

Le matcha est une invention chinoise qui a fait son chemin au Japon sous la dynastie Song. Le Matcha, ou Mo Cha comme on l'appelle en Chine, fait référence au thé qui était consommé lors de la cérémonie du thé chinoise jusqu'au 13ème siècle. Il était fouetté de la même manière, et des compétitions étaient même organisées pour déterminer qui pouvait préparer la plus grande mousse et la mousse la plus durable. La mousse de matcha a donc une longue et riche histoire, et a été appréciée par des générations d'amateurs de thé.

Le thé Mo Cha a pris fin lorsque les Mongols ont envahi la Chine et créé la dynastie Yuan, et lorsque le premier empereur Ming Zhu Yuanzhang (朱元璋) a officiellement aboli le thé en poudre. Il n'y a pas eu de lignée vivante et continue de production de Mo Cha en Chine et toutes les versions modernes de la cérémonie du thé que l'on peut voir de la dynastie Song et du Mo Cha sont une tentative moderne de recréation. Cependant, la tradition de consommer du thé vert en poudre a perduré au Japon, où elle a été adaptée en une cérémonie formelle connue sous le nom de Chanoyu (茶の湯).

La première tentative réussie de ramener des plants de thé au Japon, ou le produit a gagné en popularité, depuis la Chine est attribuée au moine bouddhiste Myōan Eisai (明菴栄西).

 

Sen no Rikyū est le parrain de l'officialisation de la cérémonie du thé japonaise dans les institutions modernes qui pratiquent aujourd'hui la cérémonie du thé, les lignées les plus directes étant Omotesenke, Urasenke et Mushakōjisenke.

Portrait de Sen no Rikyū par Tōhaku Hasegawa ( 長谷川等伯) (né en 1539 et mort en 1610), calligraphie de Shunoku Sōen (春屋 宗園) (né en 1529 et mort en 1611). Source : Wikimédia Commons

 

Diététicien, qu'est-ce que le matcha ?

Le matcha est-il un superaliment ?

Certaines personnes prétendent que le matcha est l’ élixir de vie et peut guérir toutes les maladies, du cancer à la perte de poids. Cependant, concentrons-nous sur les choses que nous savons être vraies et bénéficient d’un support scientifique basé sur la recherche.

Commençons par les avantages fonctionnels. Le matcha contient des stimulants comme la caféine, des composés calmants comme la L-théanine et des antioxydants comme les catéchines et l'EGCG. La caféine peut vous rendre plus alerte et la L-théanine est généralement décrite comme ayant un effet calmant. Cette combinaison est décrite comme un type de caféine moins aggressive, qui s'installe et se dissipe lentement.

Alors, le matcha est-il sain? Cela dépend de la quantité de sucre avec laquelle vous le buvez. Cela dépend de votre tolérance à la caféine et si cela affecte votre sommeil. Et cela dépend de la quantité que vous buvez. Avec modération, on peut dire que c'est bon à la fois pour l'esprit (l'humeur et la vigilance), le corps (les antioxydants) et l'âme (le plaisir de le boire).

 

Alors… maintenant la grande question : qu’est-ce que le matcha pour vous ?