Le Matcha est scientifiquement instable.

Le matcha est une suspension de particules microscopiques, généralement avec une mousse épaisse. Laissées au temps, les particules coulent au fond et la mousse disparaît. Le taux de déclin est déterminé par l'habileté du fouettage lors de la préparation et la qualité du thé.

La cérémonie du thé japonaise a un dicton : ichi go ichi e. Le sens littéral est un instant, une fois . La connotation est que cette expérience, ce moment, est unique et ne pourra plus jamais se reproduire de cette exacte même manière.

C'est un beau dicton qui transmet un sentiment d'éphémère – ce moment est éphémère… mieux vaut en profiter ! Pareil pour votre matcha !

Pourquoi le matcha doit-il être fouetté ?

Le matcha contient les 3 états de la matière : gaz (air), liquide (eau chaude) et solide (particules microscopiques de matcha). Tous sont importants pour l’expérience sensorielle. Tout cela rend aussi la préparation plus compliquée.

Contrairement à la matière initiale du café, qui est extraite puis jetée, toute la matière du matcha est consommée. Afin de créer une expérience agréable (dans laquelle les consommateurs ne s'étouffent pas avec les particules de feuilles), le matcha est moulu incroyablement fin, environ dix fois plus fin que la mouture de la plupart des cafés. Des particules aussi petites se comportent de manière moins intuitive.

Matcha + Eau

Le Matcha est une suspension

Une feuille de thé vert entière plongée dans de l’eau chaude peut flotter à la surface pendant 30 secondes. En absorbant l’eau, elle devient plus dense que le liquide et coule. Mais que se passe-t-il si vous coupez la feuille en deux? Et encore en deux? Son comportement commencera à changer. Les forces du mouvement brownien (le mouvement aléatoire des particules dans un liquide) commenceront à avoir un effet plus fort que la force de gravité pesant sur la particule de matcha. La gravité et et le mouvement brownien s'engagent dans une danse élaborée qui crée une suspension. Eventuellement, la gravité l’emporte et la particule coule au fond.

Combien de temps dure cette danse? Cela dépend de deux facteurs principaux: la taille et la forme des particules.

Taille des particules de matcha

Le matcha doit être imperceptiblement petit, tant au palais qu'à l'œil nu. Différents fabricants ou appareils de broyage produisent des tailles de particules différentes, ce qui peut donner lieu à des produits très différents. La plupart des matcha ont des particules entre 5 et 20 microns, mais peuvent en théorie être plus petites. L'industrie semble s'entendre sur le fait qu'une concentration comprise entre 5 et 15 microns est la meilleure solution et forme une suspension très stable.

Si le matcha coule rapidement au fond, cela peut signifier que les particules sont trop grosses.

Les particules plus petites sont-elles meilleures ? Oui, jusqu'à un certain point. Plus la particule est petite, plus le rapport surface/volume est élevé. En d’autres termes, les forces électrostatiques à la surface des particules deviennent proportionnellement plus fortes que les forces gravitationnelles qui voudraient séparer les particules. Ces forces de cohésion font que le matcha adhère à lui-même, ce qui entraîne la formation de nombreux grumeaux. Ces grumeaux peuvent être plus difficiles à briser dans l'eau lors du fouettage et peuvent également constituer un cauchemar de fabrication en raison de la texture gommeuse qu'ils créent.

Le but principal du fouettage est de séparer les particules les unes des autres pour former un mélange plus uniforme et hétérogène avec l'eau chaude. C'est le cas même si vous pré-tamisez votre matcha, ce qui divise les grumeaux de matcha en grappes plus petites.

Morphologie des particules de matcha

La forme des particules influence fortement la qualité de toute suspension de matcha. Les particules rondes ont moins de surface, et donc moins d'énergie de surface, et coulent plus facilement que les particules dentelées. En ce qui concerne le matcha, toutes les poudres ne sont pas égales, dû aux différences dans les techniques de mouture.

Les broyeurs à boulets industriels sont un moyen incroyablement efficace de transformer le tencha en poudre en matcha. Cependant, la morphologie des particules qui en résulte est sphérique. Vous pouvez même sentir la différence de texture si vous frottez du matcha de qualité culinaire entre vos doigts – il est soyeux. Le matcha haut de gamme de qualité cérémonielle, moulu sur un ishi usu (moulin en pierre) traditionnel, sera un peu plus collant et donnera plus de résistance.

Le matcha moulu sur un ishi usu donne une forme de particule irrégulière et de grande surface. Ces particules forment une suspension de qualité nettement supérieure et coulent beaucoup plus lentement. Le compromis réside dans la vitesse du processus de mouture, qui ne donne que 20 à 40 grammes de thé par heure.

Il existe également un compromis important en termes de température pour différentes méthodologies de broyage. Broyer quoi que ce soit en une si petite poudre nécessite beaucoup de force et donc beaucoup de friction. Les moulins Ishi usu moulent incroyablement lentement pour maintenir la température de mouture basse, tandis que la friction des moulins à boulets chauffe considérablement le thé, endommageant la saveur du produit. D’après nos recherches, nous ne pouvons pas déterminer s’il existe un lien entre la température de broyage et la morphologie qui en résulte, mais nous soupçonnons qu’il existe.

Les différences dans la conception du motif des meules peuvent également influencer la forme résultante des particules de matcha.

La température de l'eau

Lorsque vous introduisez une particule de matcha dans l’eau, elle subit un processus d’hydratation, absorbant l’eau jusqu’à un point de saturation. La température de l’eau détermine la vitesse de prise d’eau. Cela est intuitivement logique : si nous prenons du thé en feuilles et le mélangeons dans de l’eau glacée, il flottera jusqu’à la surface et sera encore suffisamment cassant pour se briser même après quelques secondes.

En fouettant avec de l'eau froide ou à température ambiante, il est plus difficile de former une suspension de particules de matcha car elles ne sont pas complètement hydratées. Elles ont également tendance à s’agglutiner plus facilement.

La température de l’eau a également un impact énorme sur l’extraction et le profil aromatique final. La plupart des catéchines amères du thé vert japonais ne commencent à être extraites qu'à partir de 80 °C. Je recommande fortement de lire l'article du blog de Tyas Sōsen sur les pratiques agricoles japonaises modernes, la préférence japonaise pour la saveur umami du thé vert, les pratiques d'ombrage et les températures d'infusion modernes suggérées. Il existe un lien fascinant entre l'engrais, l'ombrage et les températures de brassage optimales.

Conclusions

Contrairement aux autres boissons en poudre, le matcha ne se dissout pas. Fouetter le matcha est nécessaire car cela crée des turbulences pour briser les forces de cohésion des particules de matcha et former une suspension de haute qualité. La forme multi-dents d'un Chasen en bambou traditionnel japonais est remarquablement efficace pour créer les turbulences nécessaires pour avoir une puissance de fouet fantastique.

Mais il présente également un autre avantage : créer l’ingrédient le plus sous-estimé d'un bon matcha: l’air.

Matcha + Aérien

Création de mousse

Le thé vert contient des tensioactifs naturels appelés saponines, qui sont essentiels à la création de la mousse de matcha. D'un point de vu scientifique, une mousse est un mélange de deux états, d'un liquide et d'un gaz. La mousse « retient » le liquide de la tension superficielle des bulles et s’écoule naturellement au fil du temps.

La mousse Matcha est glorieuse. Elle est délicieuse, et aussi importante pour l'expérience sensorielle du matcha que la riche mousse d'une Guinness.

Lorsque vous fouettez le matcha, vous commencez à incorporer de l'air dans le mélange, formant des bulles. La conception à plusieurs dents d'un Chasen crée des ouvertures étroites pour le passage des bulles, ce qui les subdivise davantage pour créer de la mousse.

Les recherches de Sawamura et al ont démontré que les particules de matcha sont également essentielles à la formation et à la stabilité de la mousse. Il a été constaté que le nombre de particules de matcha disponibles dans la suspension contribue à la stabilité de la mousse. Ces particules résident dans la membrane interne de la mousse. Les chercheurs ont testé des solutions avec et sans la présence de ces particules et ont déterminé que leur présence était essentielle à la formation et à la stabilité de la mousse. C'est peut-être parce que cela augmente l'épaisseur de la membrane de la mousse et la rend plus robuste. En d’autres termes, si l'on devait filtrer les particules de matcha en suspension, vous ne verriez pas la quantité et la qualité de la mousse qui peuvent normalement être obtenues.

Rapport matcha/eau

Fouetter le matcha avec trop d’eau est probablement la façon la plus courante de produire une mousse décevante. Tirer parti du bon ratio se traduira par une mousse de meilleure qualité. En règle générale, ce ratio est de deux grammes de matcha pour 60 grammes d'eau.

Bien que nous n'ayons trouvé aucune recherche sur la quantité et la qualité de la mousse produite dans différents ratios, nous soupçonnons que le mécanisme est piloté par la concentration de tensioactifs dans la solution et les particules de matcha disponibles dans la suspension. Si vous avez des idées à ce sujet, faites-le-nous savoir dans les commentaires!

La température de l'eau

La température de l’eau est étonnamment importante pour la quantité et la qualité de la mousse. Sawamura et al a découvert que l'effet moussant du matcha augmente généralement avec l'augmentation de la température. Ceci est dû en partie au ralentissement du taux de drainage de l’eau de la mousse (qui la déstabilise).

De plus, l’extraction des saponines du thé, le principal agent tensioactif du matcha, culmine à environ 70 °C. Ceci, combiné à la sous-extraction des catéchines (qui contribuent à une saveur amère/astringente), est une preuve supplémentaire que l'eau chaude aux alentours de 70°C est optimale pour la plupart des matcha.

Fouetter avec de l'eau froide ou de l'eau à température ambiante donne non seulement une suspension de mauvaise qualité, mais ne laisse pas suffisamment de temps pour l'extraction de la saponine, ce qui diminue encore davantage le potentiel moussant lors de la préparation du matcha.

Stabilité de la mousse et affinage Ostwald

Toutes les mousses ne sont pas égales. La taille et l’uniformité de la mousse sont les principaux facteurs qui déterminent la stabilité de la mousse. Plus les particules de matcha sont fines, meilleure est la mousse. Les particules de matcha contribuent à la formation de la mousse et résident dans les parois internes de la membrane de la mousse. Elles constituent un revêtement protecteur et contribuent à la stabilité de la mousse.

La taille de la mousse est corrélée à sa stabilité. La subdivision des bulles pendant le fouettage donnera une mousse plus stable et une texture plus soyeuse. Des bulles de plus petite taille réduisent considérablement le taux de drainage. Réduire la taille des bulles de moitié peut avoir un effet 4x sur le temps d'égouttage .

L'uniformité de la mousse est également essentielle à la stabilité de la mousse en raison d'un phénomène appelé maturation d'Ostwald. Ce phénomène montre que les bulles plus petites cèdent leur air aux bulles plus grosses au fil du temps. Barista Hustle a un article de blog fantastique sur cet effet et la création de micro mousse dans le lait lors de la préparation des lattés.

Conclusions

Une suspension de matcha de haute qualité donnera une mousse de haute qualité lorsqu’elle est correctement fouettée. Un fouet vigoureux avec un Chasen, ou fouet à matcha japonais, permet de créer une mousse de haute qualité en subdivisant les bulles, ce qui contribue à sa stabilité. Pour de meilleurs résultats, il est essentiel de fouetter avec de l'eau chaude à environ 70 °C.

Prise sans gêne !

Notre équipe a créé un bol à préparer le matcha, optimisé pour créer une suspension de haute qualité et une incroyable mousse de matcha. La conception allongée permet aux utilisateurs de fouetter le matcha beaucoup plus rapidement, de manière plus cohérente et avec moins de tension que le mouvement en zigzag standard dans un bol circulaire. Nous appelons cela la préparation unidimensionnel du matcha.

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