Voyage de la feuille à la tasse : exprimer la saveur dans le matcha de spécialité

L’objectif du café de spécialité ou 3ème vague est similaire à celui des vins de qualité, qui est d'exprimer les caractéristiques naturellement intrinsèques de la plante en leur plus belle expression. Ces mêmes principes sont appliqués au matcha depuis des générations, où les agriculteurs, les transformateurs et les praticiens sont dans un cycle sans fin de perfection.

Comparé à d’autres produits agricoles, le matcha est peut-être l’un des exemples les plus remarquables d’interventions « nourricières » de l'homme sur un processus naturel : la culture du thé à l’ombre.

Introduction

Le voyage d’un théier à une tasse de matcha est l’interaction entre la nature et nourrir. Dans ce récit, la « nature » fait référence aux qualités inhérentes de la feuille de thé, influencées par des facteurs tels que le climat, le terroir et le cultivar. À l'inverse, le terme « nourrir » englobe la série d'interventions humaines, depuis les pratiques agricoles et la transformation jusqu'à la mouture, le fouettage et le service, qui font ressortir et (espérons-le) améliorent les caractéristiques sensorielles inhérentes au thé. Cette danse délicate entre la nature et l’agriculture est au cœur du monde du matcha de spécialité. C’est dans ce domaine que les amateurs de thé s’efforcent de sélectionner le meilleur de la nature, puis de nourrir le thé pour qu’il s’exprime au mieux, pour finalement offrir une tasse qui transcende l’ordinaire.

Le rôle de la nature

Huit vues des rivières Xiao et Xiang Kano Tsunenobu Japonais fin 17e-début 18e siècle https://www.metmuseum.org/art/collection/search/44897

Au cœur même du voyage du matcha se trouve le théier lui-même, produit d'un savoir-faire complexe et de la nature. Le profil aromatique du thé est fortement influencé par plusieurs facteurs naturels :

1. Le terroir : Comme pour le vin, la notion de terroir est essentielle dans le thé. Il englobe les conditions environnementales uniques – notamment la composition du sol, l’altitude et le climat – qui façonnent la croissance du théier et le produit qui en résulte.
2. Le cultivar : Le choix du cultivar ou de la variété de thé joue un rôle central dans la détermination de la saveur. Différents cultivars présentent des profils de saveurs distincts, allant de riche et umami à fruité et astringent.
3. La météo : Les variations annuelles du climat et des conditions météorologiques peuvent avoir un impact significatif sur la saveur du matcha. Les sécheresses, les pluies, le gel et les fluctuations de température peuvent améliorer ou détériorer les saveurs du thé, ajoutant ainsi un élément d'imprévisibilité.

Le rôle de la main de l'homme

Bandō Mitsugorō II dans le rôle du fermier Asakusa no Jirōsaku Tōshūsai Sharaku Japonais 1794-1795 https://www.metmuseum.org/art/collection/search/37378

Le matcha de spécialité ne consiste pas simplement à trouver le meilleur tencha (le précurseur des feuilles de thé du matcha) après la récolte du thé ou à laisser la nature faire son propre travail sur le terrain. Le processus de maturation est une série d'actions délibérées visant à préserver et à valoriser les qualités intrinsèques du thé :

Exemple d'un système d'ombrage de bâche à Uji, Japon

1. Pratiques agricoles : Les pratiques de culture sont primordiales pour cultiver le thé, comme l'irrigation, l'utilisation d'engrais, de pesticides et d'autres techniques agricoles modernes. Différentes techniques d'ombrage, depuis l'ombrage traditionnel en roseaux, l'ombrage moderne sur bâche et les techniques plus innovantes d'ombrage sur bâche réfléchissante, peuvent avoir un impact important sur le profil sensoriel final et la densité nutritionnelle du produit obtenu.
2. Récolte & Transformation : La récolte est une question de précision. Le thé peut être cueilli à la main ou récolté à la machine, et selon la méthode de récolte mécanique, les agriculteurs auront plus ou moins de contrôle sur la matière extraite de la plante, au détriment du rendement. Une fois récolté, le thé non transformé doit être transformé en précurseur du matcha, le tencha. Cela implique un ensemble complexe d'étapes comprenant la cuisson à la vapeur, le refroidissement, le séchage, la cuisson (un traitement thermique léger et sec pour éliminer l'excès d'humidité) et l'égrappage.
3. Mélange (facultatif) : Le Tencha peut ensuite être mélangé ou laissé non mélangé et vendu sous forme de cultivar unique.
4. Mouture : La mouture est l’une des étapes les plus critiques de la qualité finale du matcha. Le matcha moulu industriellement est généralement moulu dans un broyeur à boulets et transformé en matcha de « qualité culinaire ». Les moulins industriels modernes sont très efficaces mais au prix de générer beaucoup de chaleur, ce qui donne au matcha un goût plus végétal, plus amer et dégrade la plupart des subtilités et des nuances inhérentes au produit (semblable au café trop torréfié, le profil aromatique converge vers « café générique trop torréfié » perdant tout ce que la nature et la main de l'homme lui ont donné). Le statu quo du matcha de classe mondiale est actuellement moulu très lentement sur un moulin en granit traditionnel pour éviter un excès de friction (et donc de chaleur), ce qui préserve les caractéristiques sensorielles, les nutriments et la couleur.
5. Fouetter et servir : L'art de la cérémonie du thé matcha réside dans sa préparation. Des facteurs clés tels que la mousse, la qualité de la suspension et la température de l’eau jouent un rôle majeur dans la détermination du produit final. Vous voulez en savoir plus sur la façon de préparer vous-même du matcha? Cliquez ici

Conclusion

Dans le monde du matcha de spécialité, le talent consiste à harmoniser les qualités inhérentes du thé avec l'agriculture et les processus de transformation qui lui sont appliqués. Le but est de permettre au thé de s’exprimer et d’exprimer pleinement son potentiel. La relation nature-culture dans le thé représente une interaction dynamique entre les éléments accordés par la nature et les mains habiles de ceux qui cultivent, transforment, moulent, brassent et servent. Dans le matcha de spécialité, cette alchimie donne des tasses de thé qui transcendent l'ordinaire et offrent un voyage sensoriel aussi riche et diversifié que le café ou le vin.

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